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Mar 20, 2023

Klimawandel und Krieg sind überall zu spüren – auch in der Dijon-Senfindustrie: NPR

Eleanor Beardsley Frankreich arbeitet daran, den Mangel zu beheben

Eleanor Beardsley

Frankreich arbeitet daran, den Mangel an einem Schlüsselelement der französischen Küche zu beheben: Dijon-Senf.

AYESHA RASCOE, GASTGEBER:

In Frankreich geht eine der wichtigsten Zutaten in der Speisekammer und an Gewürzen auf dem Tisch zur Neige: Senf. Eleanor Beardsley von NPR besuchte die Stadt – wo sonst? - Dijon, um herauszufinden, warum.

ELEANOR BEARDSLEY, BYLINE: Senf wird seit Jahrhunderten in dieser Ecke Burgunds hergestellt, wo Wein und Essig frei fließen. Aber gehen Sie in irgendein Lebensmittelgeschäft, und die Senfregale sind leer. Der neunzehnjährige Kassierer Auguste Mouleron im Intermarche-Supermarkt sagt, er bekomme immer die gleiche Frage.

AUGUSTE MOULERON: Wo ist der Senf? Und ich weiß nicht, warum es keinen Senf mehr gibt. Ich denke, das liegt an der Ukraine.

BEARDSLEY: Die Ukraine ist einer der Gründe dafür. Der Krieg bedeutet, dass Frankreich die für die Herstellung seines Dijon-Senfs wichtigen braunen Senfkörner nicht importieren kann. Der Hauptgrund für die Knappheit im Land war jedoch die Hitzewelle über Kanada im letzten Sommer, die die Ernte von Frankreichs Hauptlieferanten zerstörte.

LUC VANDERMAESEN: Für uns war es wirklich dramatisch, weil wir nur 50 % aller Anforderungen erfüllen konnten.

BEARDSLEY: Das ist Luc Vandermaesen, Generaldirektor der Senfmarke Reine de Dijon, Königin von Dijon, die hier seit 1840 Senf herstellt. Er sagt, Frankreich baue nicht genug Senfkörner an, um den Bedarf einer Bevölkerung zu decken, die satte 1 Kilogramm verzehre – das sind mehr als zwei Pfund – Senf pro Person und Jahr. Er sagt, was passiert, ist beispiellos.

VANDERMAESEN: Seit dem Zweiten Weltkrieg gibt es in Europa keinen Mangel an Nahrungsmitteln. Ich meine, wir sind es gewohnt, Dinge zu finden. Wenn wir in die Supermärkte gehen, sind die Regale voll.

BEARDSLEY: Okay, wir sind also bereit.

VANDERMAESEN: Okay, schauen wir mal.

BEARDSLEY: In der Senffabrik ziehen wir uns Laborkittel, Haarnetz und Spezialschuhe an, um zu sehen, wie es hergestellt wird.

Es ist sehr laut.

Es gibt riesige Stahlbottiche, sich schlängelnde Metallrohre und Temperaturmesser. In einem anderen Raum werden Glasgefäße auf einem Förderband mit einer goldenen Paste gefüllt, bevor sie verschlossen und versiegelt werden.

Und man kann den Senf riechen. Oh, du bist ein Auge – ja. Hier werden Ihre Augen beeinträchtigt. Man fängt an zu tränen und man kann es riechen, denn Dijon-Senf ist ein sehr starker, scharfer Senf.

Vandermaesen sagt, dass die Fabrik aufgrund des Mangels an Senfkörnern nur zu zwei Dritteln ausgelastet sei. Und seltsame, neue senfähnliche Produkte tauchen in den Regalen französischer Lebensmittelgeschäfte auf. Shopperin Nathalie Boulon liest eine lange Zutatenliste eines sogenannten Senfs aus Polen. Sie sagt, sie habe es bereits versucht.

NATHALIE BOULON: Es ist kein echter Senf. Es ist eine Art Soße mit Zucker. Nein, es ist nicht gut, nicht sehr gut.

BEARDSLEY: Der Senfhersteller Vandermaesen sagt, dass heutzutage Produkte verkauft werden, die aufgrund der vielen zugesetzten Zutaten eigentlich nicht als Senf gelten.

VANDERMAESEN: Ein guter Dijon-Senf besteht aus vier Zutaten. Sie haben Samen, Wasser, Essig und Salz. Und das ist es.

CHRISTIANE GOULETTE: (spricht Französisch).

BEARDSLEY: Die aus Dijon stammende Christiane Goulette sagt, sie habe nur noch den letzten Tropfen echten Senf übrig, der ihrer Meinung nach der Schlüssel zu einem guten Vinaigrette-Salat sei, einem Grundnahrungsmittel jeder französischen Mahlzeit.

GOULETTE: (spricht Französisch).

BEARDSLEY: „Ich habe einen Löffel Dijon-Senf, etwas Essig und Oliven- oder Sonnenblumenöl dazugegeben“, sagt sie, „sowie Salz und Pfeffer. Das war’s.“

Vandermaesen sagt, dass französische Senfhersteller in ein paar Wochen wissen werden, ob Kanadas Senfsamenernte in diesem Jahr gut ausfällt und ob nächstes Jahr in Frankreich Senf in den Regalen stehen wird.

Eleanor Beardsley, NPR News, Dijon.

(SOUNDBITE DER MUSIK)

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